Witzworth (lme) – Schleswig-Holsteins größter Frischmilchlieferant setzt seit einigen Tagen neues Verfahren der längeren Konservierung von Milch ein. Spezielle Keramikfilter entfernen in der Osterhusumer Meierei in Witzwort (Kreis Nordfriesland) die schädlichen Bakterien aus der Rohmilch.

Die Rohmilch enthält neben den geläufigen Milchinhaltsstoffen Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten auch eine normale Bakterienflora. Durch eine hygienische Arbeitsweise beim Melken und der anschließenden Kühlung der Rohmilch wird die Anzahl der Bakterien in der Rohmilch niedrig gehalten. Zur Herstellung von Frischmilch wird die Rohmilch einer gesetzlich vorgeschriebenen Wärmebehandlung unterzogen, dass zum einen die Gesamtzahl an Bakterien reduziert und zum anderen krankheitserregende Keime zu 100% abtötet. Nach der Pasteurisierung enthält die Milch eine geringere Anzahl an Bakterien, die auch bei einer Lagerung von +8°C nach ca. 8 Tagen zum Verderb der Frischmilch führen.

Der Einfluss der Erhitzung auf die Bakterien bzw. die Milchinhaltsstoffe ist grundsätzlich abhängig von der Höhe der Temperatur und die Dauer der Hitzeeinwirkung. Je höher die Temperatur bzw. je länger die Erhitzung, desto mehr Bakterien werden abgetötet bzw. andere Milchinhaltsstoffe wie z.B. Vitamine reduziert.

Bei der ursprünglichen Herstellung von pasteurisierter Milch wird von einer Wärmebehandlung von ca. 74,5°C und einer Heißhaltezeit von 20 Sekunden ausgegangen. Um eine verlängerte Haltbarkeit der Frischmilch bei einer Lagerungstemperatur von +8°C zu erzielen, werden zzt. zwei unterschiedliche Herstellungsweisen angewendet:

1. Die verlängerte Haltbarkeit wird durch eine höhere Erhitzung als die ursprüngliche Temperatur/Zeit-Beziehung erzielt (Temperatur: ca. 120-127°C für 2 – 4 Sekunden) und wird als Hochpasteurisation bzw. Hocherhitzung auf der Verpackung gekennzeichnet.

Nachteil: Die höhere Erhitzung geht auf Kosten der Milchinhaltsstoffe und des Geschmacks (Vitaminverlust, häufig Kochgeschmack).

2. Die verlängerte Haltbarkeit wird durch eine der Wärmebehandlung vorgeschaltete Mikrofiltration (MF) erreicht.

Der fettfreie Anteil der Milch passiert einen Filter, dessen Poren die Bakterien zurückhält, aber die anderen Milchinhaltsstoffe weitestgehend durchlässt. Das Filtrat (die bakterienreduzierte Milch) wird anschließend bei 74,5°C für ca. 20 Sekunden wärmebehandelt und und deshalb wie vorher nur mit pasteurisiert gekennzeichnet.

Vorteil: Milchinhaltsstoffe und Geschmack entsprechen dem der herkömmlichen, pasteurisierten Frischmilch bei verlängerter Haltbarkeit.