(aid) – Mit zunehmendem Verzehr von ungemahlenem Getreide (z. B. in Müsli) nimmt die Bedeutung von Mutterkorn in Roggen bzw. Mutterkornalkaloiden in Roggenmehl zu. Mutterkorn in Roggen wird von dem Pilz Claviceps purpurea verursacht. Der Pilz bildet an Stelle des Getreidekorns lange, aus der Ähre herausragende Sklerotien (verfestigtes Pilzgeflecht)), deren Farbe und Form stark variieren kann. Die im Mutterkorn enthaltenen Alkaloide sind für die giftige Wirkung verantwortlich. In Abhängigkeit von der aufgenommenen Dosis führen die Mutterkornalkaloide zu Erbrechen, Durchfall, Muskelkrämpfen, Herz- und Gliederschmerzen, Lähmungserscheinungen oder sogar bis zum Tod. Zur Verminderung des Mutterkornbefalls tragen züchterische, pflanzenbauliche aber auch mühlentechnologische Maßnahmen wie Reinigung des Getreides bei.

In einem Beitrag für die aid Fachzeitschrift „Ernährung im Fokus“ beschreibt Dr. Hasan Taschan vom Hessischen Landeslabor in Kassel die Analyseergebnisse von 308 Roggen-, Weizen- Roggenmehl-, Weizenmehl- und Dinkelmehlproben. Auf Basis eines durchschnittlichen Gesamtalkaloidgehaltes von 0,2 Prozent in Mutterkorn (entspricht 1.000 Mikrogramm Gesamtalkaloide je Kilogramm Mehl) wurde der Gesamtalkaloidgehalt der Mehle berechnet. Er schwankte zwischen unter 100 und 6.115 Mikrogramm pro Kilogramm. Wie es in dem Beitrag weiter heißt, ist dem Bundesinstitut für Risikoforschung zufolge bei Verzehr eines mit 7.255 Mikrogramm je Kilogramm kontaminierten Roggenmehls mit Gesundheitsschäden zu rechnen. Bei niedriger belasteten Roggenmehlen mit Gesamtalkaloidgehalten zwischen 2.308 und 3.138 Mikrogramm pro Kilogramm können unerwünschte Wirkungen (z. B. Uteruskontraktion bei Schwangeren) auftreten. Dank der modernen Mühlentechnologie und der guten Herstellungspraxis der Getreidewirtschaft ist die Belastung des Getreides weniger problematisch als früher. Trotzdem wiesen rund 15 Prozent der Roggenproben einen Mutterkornalkaloidgehalt von mehr als 1.000 Mikrogramm pro Kilogramm auf. Es bedarf also weiterer Anstrengungen den Mutterkorngehalt zu verringern.

Die Bestimmung des Gesamtalkaloidgehaltes ist zeitaufwändig und kostenintensiv. Auch gibt es für die Beurteilung des Getreides und der Getreideerzeugnisse bezüglich ihres Gehaltes an Mutterkorn und Mutterkornalkaloiden keine speziellen Vorschriften. Dr. Taschan regt daher an, nach dem Stand der Technik einen geeigneten Grenzwert für Mutterkorn (z. B. 0,01 % Mutterkorn in Getreide) im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes und der Wirtschaft festzulegen.

aid, Dr. Birgit Jähnig, Renate Kessen