Dr. Wolf-Dietrich Müller, Bundesanstalt für Fleischforschung, Kulmbach

(DLG). Der bisher übliche Schlachtprozess beim Rind beinhaltet einige kritische Prozessstufen, bei denen die Gefahr einer Übertragung von Risikomaterialien (Gehirn, Rückenmark) auf Fleisch und/oder Organe besteht. Dazu gehören die Betäubung mittels Bolzenschuss, das Absetzen des Kopfes sowie vor allem das Spalten der Schlachtkörper längs der Wirbelsäule.

Maßnahmen bei der Schlachtung:

· Bei der handwerklichen Schlachtung ist eine Warm- oder Kaltzerlegung im Hängen möglich, bei der die Wirbelsäure nicht eröffnet wird und so der Kontakt von Fleisch mit Rückenmark sicher vermieden werden kann. Inzwischen sind mehrere praktikable Zerlegetechniken verfügbar.

· Bei der industriellen Schlachtung und Zerlegung sind mehrere Vorgehens- weisen möglich. Eine Möglichkeit ist das Heraussägen des ungeöffneten Wirbelkanals mit einer Doppelsäge, deren Sägeblätter einen Abstand von 5 cm aufweisen. Dieses Verfahren hat sich nicht bewährt, da zwar der Wirbelkanal uneröffnet bleibt, aber die Spinalganglien, die ebenfalls zum spezifizierten Risiko-Material (SRM) gehören, angesägt werden. Weiterhin kommt es zu erheblichen Verlusten an hochwertigem Fleisch und zu Beschädigungen der Schlachttierkörper im Bereich des Roastbeefs und des Kamms.

Eine Ovalsäge mit einem Durchmesser von 8 cm ist in der Entwicklung, die weder das Rückenmark noch die Spinalganglien ansägen soll. Ob diese Entwicklung erfolgreich sein wird und sich ausreichend automatisieren lässt, ist derzeit noch nicht absehbar.

· Ein weiteres derzeitig praktiziertes Verfahren ist das Absaugen des Rückenmarks unter Vakuum über einen Kunststoffschlauch mit einem Metallkopf. Hier sind mehrere Verfahren in der Entwicklung und Erprobung, die laufend optimiert werden. Dieses Verfahren wird derzeit als das günstigste angesehen. Anschließend wird der Tierkörper wie üblich gesägt. Danach erfolgt derzeit ein Herausfräsen der Dura mata (feste Rückenmarks- haut). Dieses Verfahren ist noch nicht optimal, da Material von der Dura mata – obwohl abgesaugt wird – am Arbeitsplatz verteilt wird.

Weitere aktuelle Vorschläge:

· Die Konstruktion eines neuen Gerätes, bei dem die Absaugung des Rücken- markes in einem Arbeitsschritt mit einem internen Herausfräsen der Dura mata erfolgt, wurde vorgeschlagen. Technisch ist die Entwicklung eines derartiges Gerätes möglich. Von Nachteil werden eine entsprechende Entwicklungszeit und die zu erwartenden hohen Kosten des Gerätes bewertet. Weiterhin besteht die Gefahr, dass wiederum die Spinalganglien beim Fräsen verletzt werden.

· Daraus wurde die aktuelle Empfehlung abgeleitet, das Rückenmark abzusaugen und die Dura Mata nicht auszufräsen, das Ergebnis des Schnell- testes abzuwarten (sofern die Rinder älter als 24 Monate sind), dann zu zerlegen und die Wirbelknochen als Risikomaterial zu entsorgen.

· Weiterhin sollte die Risikominderung im Vordergrund stehen, das heißt Beobachtung der Tiere nach dem Schweizer Modell und Aussonderung sowie getrennte Schlachtung von verdächtigen Tieren. Auch die getrennte Schlachtung von Tieren unter 24 Monaten, die nicht untersucht werden müssen, und Schlachtung von über 24 Monaten alten Tieren, die mit Schnelltest auf BSE untersucht werden müssen, könnten zur Erhöhung der Sicherheit und gleichzeitig zur Verminderung des Aufwandes beitragen.

· Dringende Empfehlung: Nationale Alleingänge bei Beschlüssen und Maßnahmen ollten vermieden werden.

Maßnahmen bei der Fleischwarenverarbeitung:

Aus der Sicht der Hersteller von Fleischwaren wurden die Skandale, wie zum Beispiel Dioxin, Schweinepest oder Medikamentenmissbrauch, ausnahmslos im Vorfeld der Fleischwarenproduktion auf der Erzeugerstufe verursacht. Fortschrittliche Hersteller haben neue Kriterien für die Rohstofferzeugung und Rohstoffbeschaffung entwickelt. Wesentliche Punkte der Strategie zur Schaffung von Verbrauchervertrauen sind:

· Auf- und Ausbau von Marken, die gepflegt und geschützt werden müssen.

· Fleisch herausholen aus seiner Anonymität durch Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe vom lebenden Tier (von der Geburt) beim Erzeuger bis zum fertigen Fleischerzeugnis in der Verkaufstheke sowie die totale Transparenz des Herstellungsprozesses.

· Einflussnahme auf die Genetik, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung. Verarbeitung hält sich an gesetzliche Anforderungen, zum Beispiel keine Verarbeitung von Risikomaterial oder Einhaltung der Kennzeichnungspflicht. Werden dem Verbraucher gegenüber weitergehende Versprechen gegeben, zum Beispiel keine Verwendung von Separatorenfleisch, werden diese auch kontrolliert und eingehalten.

· Organisation: Jede Stufe kontrolliert die Vorstufe; Verarbeitung -> Zerlegung -> Schlachtung -> Tierproduktion -> Futtermittelherstellung (zum Beispiel auf Ausschluss bestimmter gesetzlich verbotener oder vom Abnehmer nicht gewollter Bestandteile wie Tiermehl oder Leistungsförderer). Lückenlose Dokumentation aller Maßnahmen und Ergebnisse.

· Gute Erfahrungen wurden gemacht, wenn die Statistik der Befunde der Fleischuntersuchungen an die Mäster zurückgegeben werden. Hierdurch erhalten die Mäster ein Kontroll-Instrument.

· Forderungen an die Politik zum Beispiel hinsichtlich der Reglementierung der Zusammensetzung der Futtermittel.

· Erhöhter Untersuchungsaufwand auf allen Stufen ist zur Kontrolle notwendig.

· Intensive Öffentlichkeitsarbeit mit folgenden Möglichkeiten:

Ständig aktuelle Präsentation im Internet – vor allem für die

– Multiplikatoren (Medien). – Werksbesichtigungen von Verbrauchern – Intensive Pressearbeit – Breite Streuung von Kundenmagazinen und Broschüren

Die Erfahrung der letzten Monate und Wochen lehrt, dass die Marke in der Krise nicht so stark gelitten hat wie die Handelsware!